超市中各種放在冷藏區(qū)以外的袋裝或盒裝牛奶，大都屬于超高溫滅菌乳，一般袋裝奶保持期為30~45天，盒裝奶保持期為6~9個月。超高溫滅菌乳與巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝有三點不同，一是加熱強度更大，可以*殺死所有微生物；二是采用了特殊的無菌包裝材料；三是包裝過程在無菌環(huán)境中完成，因此，超高溫滅菌乳可以在常溫條件下保存很長時間。與巴氏殺菌乳相比，由于受熱強度更大，超高溫滅菌乳的營養(yǎng)物質(zhì)損害程度比巴氏殺菌乳大，尤其是活性蛋白質(zhì)和維生素。當然，超高溫滅菌乳仍然是比較的產(chǎn)品。
巴氏殺菌乳為什么必須冷藏保存？
巴氏殺菌乳通常又被稱為“鮮”奶，是以生鮮牛乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。國內(nèi)生產(chǎn)巴氏殺菌乳常用的工藝為85℃加熱10~15秒，其優(yōu)點是可以殺滅生鮮牛奶中所有致病菌和絕大部分微生物，同時對生鮮牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)尤其是蛋白質(zhì)、維生素的損害很小，是營養(yǎng)價值zui高的液態(tài)奶產(chǎn)品。但是，經(jīng)過巴氏殺菌工藝后，牛奶中仍然會存在極少量普通微生物，如果不進行冷藏，這些微生物將迅速生長，使牛奶在1天甚至數(shù)小時內(nèi)變質(zhì)。因此，巴氏殺菌乳從生產(chǎn)線上下來后必須始終處于冷藏狀態(tài)，這樣其保質(zhì)期可以延長3~7天。消費者從超市的冷藏柜購買巴氏殺菌乳后，一定要及時將其貯存在冰箱冷藏區(qū)。